© 2017 - 2018

+359 888 033 895

© SO LET It be

Цялото съдържание на сайта 

е обект на авторско право.

Политика за поверителност

ЛИМЕЦЪТ И ГЛУТЕНА

Отдавна искахме да напишем една съвременна и коректно описваща темата с лимеца и глутена статия. Мотивът ни беше да развенчаем ширещете се митовe и легенди относно обясненията, защо лимецът е добре възприеман и поносим  дори и от хора с глутенова чувствителност. Искаме да обърнем специално внимание, че статията касае само ОБЯСНЕНИЯТА за това, което е лимецът. Не променя фактите, а само дава по-пълна и коректна информация.

               Какво се твърди за лимеца?

Както казахме, наистина има известно  недоразумение относно лимеца и глутена, като  много хора твърдят, че лимецът има по-малко глутен. Това общо ширещо се схващане произтича от две неща. Първо от това, че лимецът се понася от глутено-чувствителните хора, доста по-добре, спрямо кой да е друг представител от рода на пшеницата (Triticum) . Втората причина е в това, че при месене с брашно от лимец, тестото не иска да бухне веднага така както пшеничното.  Всички казват „няма глутен” или „глутена е много малко, затова не става”. Дори някои производители и търговци пишат на пакета със зърно лимец, че е „без глутен” или „с ниско съдържание на глутен”, което не е коректно, но това е друга тема.

               Какво точно е глутенът?

Когато говорим за протеините в зърна, като лимеца, спелтата, емера, ечемика, ръжта, дурума и меката пшеница, ние всъщност говорим за протеините, които изграждат глутена. А какво е глутена? Глутенът е онази лепкава мрежа от протеини, която се образува, когато се смесят вода/мазнина и брашно, която придава на тестото свойството да задържа въздушни мехурчета.  По принцип, както повечето знаят, в  лимеца има повече протеин от съвременната пшеницата. Това е и основната причина, лимецът да насища при ядене от по-малко количество спрямо пшеницата. От наличието на повече протеини в лимеца  следва, че съдържанието на глутен в лимеца е подобно и дори по-високо от нивата на глутена в пшеница. НО, по-важното в случая с лимеца не е количеството на глутена а това, че той е различен.

               Има ли различен глутен?

Когато се говори за количеството на глутен в брашно/зърно, трябва да се знае, че се има предвид в готово тесто от това брашно, защото сухото брашно не съдържа глутен – вместо това то съдържа групи от протеини наречени глутенини и глиадини и само след добавяне на течност се получава глутен.

  •    Глутенините от своя страна са класифицирани, като протеини с високомолекулна маса и нискомолекулна маса. Брашната от съвременната пшеница  се смятат за  добро качество и подходящи за печене, когато  имат високо съдържание на протеини с висока молекулна маса, което влияе благоприятно на времето за месене, еластичноста на тестото и т.н.  - и оттам крайният обем на печивото. Лимецът има достатъчно глутен за печене на хляб , но в него лиспват няколко протеина с висока молекулна маса и това рефлектира в неговата силна лепкавост и намалена еластичност.

  •    Глиадините са класифицирани в четири групи и когато учените са аналзирали структурата на глиадините в лимеца, те са открили че цели групи от γ-глиадините, които  присъстват във всички останали видове пшеница,  липсват в лимеца.  В допълнение на това в лимеца съотношението на тези протеини е в полза на глиадините, за разлика от всички останали пшеници.

                    Недостатък или предимство?

 

Затова, точно този „недостатък” на лимеца, липсата на част от протеините от двете основни групи глутенообразуващи протеини, го прави поносим от много хора с чувствителност към пшеницата. Ако имате симптоми на чувствителност към глутена и диагнозата целиакия e отхвърлена от лекарите, то лимецът може и да се окаже единственият  представител на семейство пшеница, който можете да консумирате и да се чувствате добре. Но веднъж като разберете, защо лимецът ви кара да се чувствате толкова по-добре, тогава можете да се научите как да извлечете максимална полза от неговата сила чрез вкусни хлябове, печени продукти, макаронени изделия и всякакви други храни.

Като заключение бихме искали да обобщим няколко факти:

  •    В миналото нашите предци са се хранели предимнo с древните сортове на лимеца и „модерните” протеини на модерната пшеница не са били познати на организма им;

                    Да обобщим!

 

  •    Използвали са квас а не мая (дрожди). Доказано е вече, че технологиите изпозлващи ферментация при зърната, могат ефективно да повлияят имунореактивните компоненти, какъвто е и глутена;

  •    Печенето допълнително променя структурата на глутена. Нашите баби в недалечното минали, не случайно са препичали брашното в тава в печката, преди да направят каша на малкото дете;

 

Оказва се, че хората съвсем естествено са живели на ниско-глутенова диета и при това с глутен различаващ се дори на ДНК ниво от този в съвременната пшеница.

Заедно благодарим!